Музей русского десерта

39
За реализацию проекта Музей русского десерта в марте 2015 г. Татьяна Феина получила диплом победителя по итогам голосования среди журналистов центральных СМИ. Мы попросили ее поделиться опытом.

Для реализации проекта музей не привлекал дополнительных сотрудников: образовательные мероприятия по выпечке баранок и пирогов проводят штатные сотрудники музея.Музейные мероприятия

Проект начинался с 200 тыс. руб. Всего пять человек сделали его своими руками. В 2014 г. Музей русского десерта победил во Всероссийском конкурсе учреждений культуры Благотворительного фонда Елены и Геннадия Тимченко «Культурная мозаика малых городов и сел России» с проектом «Возрождение русских десертов как элемента национальной культуры».

Десерт на карте Подмосковья

В России существуют Музей меда, Музей вишни, Музей пряника, Музей пастилы, Музей калача, Музей баранки… Что можно еще придумать?

Вокруг Звенигорода всегда было много санаториев, пансионатов, дач. Это был город традиционного чаепития, где горожане издавна поставляли для окрестных дачников выпечку и варенье.

Теперь, с помощью Музея русского десерта у территории появился собственный бренд, а с легкой руки журналистов Звенигород стал называться Столицей русского десерта.

Самый популярный сайт города Звенигорода написал о нас тогда: «…Тихо и незаметно в Звенигороде произошло событие космического масштаба — открылся совершенно уникальный, самобытный, невероятно уютный „Музей русского десерта“. Без участия бюджетных денег, разнарядок сверху, „распилов“ и прочей чепухи открылось совершенно потрясающее место.

Место, которое может прославить Звенигород далеко за пределами Московской области».

Наш музей объединяет своей темой все русские лакомства, и находится он в городе, который никогда не был промышленным. А где раньше жили сладости? В буфетах. И у нас появилась идея разместить экспонаты в старых буфетах. Мы нашли их в Нижегородской области. Они тоже стали экспонатами.

Звенигород — древний город с богатой историей. Рядом находится Саввино-Сторожевский монастырь, куда направляется большой туристический поток. А в самом городе туристических объектов недостаточно. Музей актрисы Любови Орловой работает только по предварительной записи. Музей русского десерта оказался единственным местом, открытым для туристов постоянно.Каникулы в музеях

Сегодня Музей русского десерта включен в маршруты многих туристических агентств. Нас посещают школьники Москвы и Подмосковья. Во время каникул приезжают дети из других городов и областей России. В 2014 г. учащиеся всех школ города Звенигорода бесплатно посетили экскурсии и  мастер-классы.

Не остаются без нашего внимания пенсионеры и инвалиды, для них регулярно проводятся благотворительные экскурсии. Менее чем за полтора года работы музей посетили около 30 тыс. человек. В высокий сезон количество посетителей достигает 300 человек в день. Количество посетителей постоянно растет, ежемесячно увеличиваясь на 5%.

В 2015 г. на базе музея открыта базовая кафедра ГБОУ СПО МО «Красногорский колледж» по специальности повар-кондитер. Совместно с издательством «Лаватера» музей переиздает старинные книги кулинара Румянцева.

Читайте бесплатно в системе «Культура»:

На пробу

Королевскія баранки, кофейныя и розовыя

«½ ф. дрожжей развести въ каменной чашкѣ съ ½ бутылкой кипяченыхъ теплыхъ сливокъ; всыпать 1 ф. крупчатки, вымѣсить, посыпать немного мукой, покрыть салфеткой и поставить въ теплое мѣсто на 1 часъ; положить въ деревянную чашку 2 ф. муки первача, пополамъ съ мягкой французской мукой, ¾ ф. растопленнаго сливочнаго масла, 5 штукъ яицъ, ¼ ф. толченаго сахара, 3 стакана кипяченаго холоднаго молока; замѣсить тѣсто, пока не будетъ отставать отъ руки. Положить немного соли и выложить въ него опару и размѣшать. Выложить тѣсто въ подмазанную столовымъ масломъ деревянную чашку; покрыть салфеткой и оставить до утра.

На другой день выложить тѣсто на подсыпанный мягкой мукой столъ, подсыпая муки, чтобы тѣсто было крутое. Раскатать скалкой, слегка смазанной масломъ. Раздѣлить тѣсто на двѣ части: одну подкрасить немного карминомъ, въ другую влить 1 рюмку крѣпкаго чернаго кофе. Накатать длинныхъ тонкихъ круглыхъ полосокъ, разрѣзать ихъ по 2–3 вершка, надѣлать кругленькихъ баранокъ, края смазать яйцомъ, чтобы хорошо слѣпились, и опускать въ кастрюльку съ крутымъ кипяткомъ и тотчасъ же вынимать шумовкой и опускать въ холодную воду.

Вынимать и откидывать на рѣшето. Когда стекутъ, складывать на намазанный русскимъ масломъ листъ, причемъ розовые баранки смазать бѣлкомъ, а кофейные жѣлтком, и, когда одна сторона подсохнетъ, перевернуть и смазать другую. Печь въ горячей печи и, когда зарумянятся, вынуть.»

А также в этой книге:

  1. «Гельсингфоргскія заварныя бараночки.
  2. Тминные и маковые сдобныя баранки.
  3. Простые мелкіе баранки.
  4. добныя баранки на горчичномъ маслѣ.
  5. Выборгскіе заварные баранки.
  6. Ярославскіе сдобныя баранки и крендельки.
  7. Нѣмецкіе лимонные заварные мелкіе баранки.
  8. Слоеныя царскіе крупные баранки.
  9. Новгородскіе кислосладкіе заварные баранки.»

Из книги А. Румянцева «Булочное и бараночное дѣло». 1917 г.

Музей активно участвует в общественной жизни города, за что награжден главой городского округа Звенигорода почетной грамотой. Музей русского десерта занял второе место на конкурсе «Брендбук города».

Музей смог наладить партнерские отношения с бизнесом. Без Торгового дома «Бастион» мы не смогли бы построить наши печи, Михаил Гончаров руководитель сети блинных «Теремок» оказал нам большую материальную поддержку, OOO «Runwood» из Красногорска сделали для нас все полы в музее из лиственницы, Королев Дмитрий Вячеславович, руководитель СистемПриборСервис помог нам с устройством пожарной сигнализации, Чайный отдел посольства Шри-Ланка обеспечивает нас экскурсионным чаем, а ИнфоРумКакао — шоколадом на  мастер-классы.

Экскурсия с дегустацией

Началось все с того, что на улице Московской, центральной улице города Звенигорода, мы сняли помещение в 100 квадратных метров. Помещение над магазином с китайским товаром «1000 мелочей», где вели бойкую торговлю продавцы из Азии, было в ужасном состоянии: темное, с гипсокартонными грязными стенами и со старым рваным ковролином на полу.

На наш скромный бюджет большой ремонт позволить себе не могли. Более того, еще пришлось упрашивать арендодателей, чтобы они разрешили снять с полов старый ковролин, а скрывавшийся под ним бетон покрыть краской и лаком. Ободранные стены трогать не разрешили, поэтому мы придумали завесить их картинами, нарисованными задолго до появления музея.

После поднятия цены аренды помещения мы начали искать другое помещение для музея, исследовали все более или менее подходящие здания в округе. В результате в начале 2015 г. музей переехал в двухэтажный дом купчихи Фокиной на улице Фрунзе, построенный в 1886 г. и очень подходящий для Музея русского десерта. Раньше дом украшали деревянный мезонин, маленькая башенка с часами и ажурный балкончик.

Бурная отечественная история не пощадила этого архитектурного кокетства, но сам дом с толстыми стенами из красного кирпича устоял. На первом этаже этого дома была когда-то пекарня и продуктовая лавка. Рядом на улице Савинской находилась и лавка «Чаю и Сахару» купца Стариченкова, А. П. Чеховкогда-то пытался снять у него дачу и наверняка заходил к купчихе Фокиной.

При входе в музей работает музейный магазинчик, который является концептуальным продолжением музея. В музейной витрине десерты можно сосчитать по пальцам, но зато они уникальны. Это наша гордость! Все они приготовлены по старинке: выпечены на закваске, на меду без сахара в русской печи. Пряник на ржаной муке и меду, пряник на черемухе можно попробовать только у нас. Современная кондитерская промышленность забыла о таких лакомствах напрочь. В магазинчике можно заказать чай из трав или авторский кофе.

На первом этаже, в Печной, располагается главный экспонат музея — русская печь, где туристы могут не только узнать все о русской печи, но и могут сами научиться готовить в печи угощения по старорусским рецептам. Первый этаж можно обойти и самостоятельно, посмотреть все абсолютно бесплатно…

В Картинной, стены которой украшают работы директора музея Татьяны Феиной, можно посидеть за расписными столами и попробовать черемуховую коврижку, сухое варенье, ремесленный шоколад, конфеты из орехов и фруктов.

Основная экскурсия проходит на втором этаже музея и рассказывает о традициях русского крестьянского и купеческого чайного стола. Туристы сидят за большим общим столом, слушают экскурсовода и дегустируют традиционные русские угощения к чаю. Совсем недавно Музей русского десерта был отмечен в докладе института туризма как музей, сумевший на своих экскурсиях задействовать все органы чувств посетителей.

И действительно, гости музея слушают экскурсовода, видят, как выглядят забытые русские десерты, ощущают в руках шероховатую поверхность ржаного пряника, вдыхают аромат пряностей и пробуют на вкус.

Сохранение кулинарных традиций

Основные требования к помещениям организаций общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

  1. Помещение не должно быть подвальным.
  2. Должна быть вентиляция.
  3. Потолки должны быть побелены и стены выложены плиткой.
  4. Обязательно наличие горячей и холодной воды, а также канализации.

СанПиН 2.3.6.1079–01

Главная миссия Музея русского десерта — возрождение традиционных русских десертов как элемента национальной культуры. На своих экскурсиях мы рассказываем о традициях русского чайного стола. Сегодня уже мало кто знает, что плоды и ягоды были на крестьянском столе каждый день: в свежем, мороженом, сушеном виде. Высушенные и молотые плоды и ягоды добавлялись в выпечку.

В московские рестораны пришла из Европы мода на местную и сезонную еду. А в каждой русской семье еда всегда была местной и сезонной. Мы даем основу здорового питания. После наших экскурсий у людей появляется желание заготавливать травы, плоды, ягоды, грибы. Каждый посетитель может записаться на различные кулинарные мастер-классы.

На кулинарных мастер-классах «Праздник баранки» мы реконструируем устройство старинной бараночной пекарни. В общей сложности мастер-класс по выпечке баранок длится около двух часов. Он включает в себя не только обучение технологии выпечки, но и рассказ об истории бараночного ремесла в России.

Надев фартуки и колпаки, наши гости могут на себе испытать, каково это: быть «натирщиком» (так в старину называли тех работников кухни, кто натирает, т. е. рубит и месит), «делальщиком», «ошпарщиком или «пекарем».

Они сами замешивают тесто, лепят баранки, ошпаривают их в кипятке и отправляют в жаркое горнило печи для выпечки. Особенный восторг у туристов вызывает вид и аромат готовых баранок, которые тут же съедаются с чаем.

Там же, у русской печи, проводятся кулинарные мастер-классы по выпечке пирогов — творческие и «командообразующие» мероприятия. Пироги пекутся с различными начинками на закваске, украшаются и запекаются в печи.

Гости пьют чай с собственноручно приготовленными пирогами, а также уносят пироги с собой. Наши мастер-классы уже не раз доказывали, что приготовление домашней еды может стать увлекательным объединяющим семью делом. Для школьников проводятся мастер-классы по росписи пряников и лепке цветов из сахарной мастики. Желающие могут расписать красками деревянные разделочные доски и шкатулки.

Читайте также в журнале «Справочник руководителя учреждения культуры»

Музей-площадка для стартапа

Проекты, подобные нашему, содействуют развитию малого предпринимательства. Однако один из ключевых факторов, тормозящих это развитие, — это страх организации собственного дела. Не каждый способен решиться открыть собственный бизнес, потому что не имеет о нем четкого представления.

Для этого мы и придумали проект «Музей — площадка для „стартапа“ бараночного промысла», который в 2015 г. вошел в список победителей конкурса Фонда Елены и Геннадия Тимченко «Лучшие из лучших».

Цель проекта — не только рассказать людям о забытом традиционном ремесле, но и побудить их к возрождению этого ремесла. Музей предлагает идею для бизнеса из гастрономического прошлого России: продажа горячих баранок — «обваренок». В конце XIX в. бараночные пекарни были самыми многочисленными. Горячие баранки продавались на каждом углу.

Сегодня же повсеместно копируется иностранный фаст-фуд, при этом многое из прошлого российского предпринимательства недооценено. Цель этого социального проекта — формирование устойчивой тиражируемой модели бараночной лавки. Для этого мы сделали бараночную лавку со всем необходимым для производства баранок оборудованием, упаковкой, рекламой.

Обратите внимание

Для работы с пищевыми продуктами необходимо получить сертификат соответствия на производимый продукт (баранки) или сертифицировать кухню (помещение, где осуществляется пищевое производство), а также оформить медицинскую книжку на каждого работника.

Оформлением этих документов занимаются органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей или независимые лаборатории.

Музей не получает дохода от работы бараночной лавки. Бараночная лавка будет бесплатно предоставляться на неделю всем желающим, чтобы они смогли «примерить на себя» профессию бараночника, что позволит им на собственном опыте понять: их ли это дело.

Работая в нашей бараночной лавке, люди смогут без лишних капиталовложений изучить технологию приготовления баранок, научиться их выпекать и продавать, соотнести затратность и доходность этого дела, оценить его выгоду.

Мы уверены, что это поможет будущим предпринимателям преодолеть свою нерешительность и стимулирует открытие бараночных лавок на улицах современных городов. Кроме того, этот проект способствует созданию местного гастрономического бренда и положительно скажется на повышении социальной значимости современного музея в жизни общества.

С одной стороны, для Музея эта деятельность является элементом культурно-просветительской и образовательной работы, что соответствует уставу учреждения.

С другой — этим проектом мы доказали, что современный музей может и должен выходить за рамки культурно-просветительской работы и активно вовлекаться в экономическую и социальную жизнь общества.

Наши идеи получили поддержку Министерства культуры Московской области, и недавно нам был выделен грант для реализации проекта «Вспоминаем рецепты в пекарне на Саввинской».

Хорошо забытое старое

У нас пока небольшая линейка музейных сувениров, но есть обширная «барахолка» — собрание старых вещей, которые приносят сотрудники и посетители музея.

Здесь каждый может найти для себя что-то интересное. Кружево, кусочек атласа, старые журналы… Мы культивируем бережливое отношение к уходящей натуре, семейным реликвиям, экологии.

Предметы интерьера у нас сделаны из отходов: тканей, дерева, дается вторая жизнь старым и отработанным вещам. И мы призываем посетителей поменьше ходить в магазины, а больше создавать своими руками — вдохновляем на творчество.

Современники избалованы мультимедийными технологиями. Ими напичканы библиотеки, музеи, выставочные залы. А наш музей сделан по старинке, вручную, при полном отсутствии электроники. При этом он вызывает восторг у самой технически продвинутой молодежи. Мы много раз слышали от  15-20-летних юношей и девушек: «Как у вас круто!». У нас и информация об экспонате подана нестандартно.

Например, сведения о назначении «наквашника» (ткань, которой накрывали квашню — кадку с тестом) вышиты на старинном льне.

Никогда еще декоративно-прикладное искусство и дизайн, выбранные как метод проектирования музейной экспозиции, не были представлены так ярко и значительно. Создан дизайн-музей. И создан вручную. Ни одна вещь не куплена в магазине. Все столы и стулья сделаны руками и расписаны по-особенному. Они помогают создать нарядную праздничную атмосферу русского чаепития.

Живопись здесь — инструмент, обогащающий музейную экспозицию, усиливающий интерес к ее теме.

Наш совет

Идеи для современного бизнеса можно найти в прошлом. Не бойтесь начинать свое собственное дело!

Когда к нам приезжают автобусы с группами туристов — это результат нашего взаимодействия с туроператорами. Но когда через неделю-другую мы видим знакомые лица, которые привезли еще и своих друзей или родственников, чтобы показать им Музей русского десерта, мы ликуем! Мы интересны, к нам возвращаются!

Елена АбидуеваМожет ли музей ( музейно-выставочный центр) организовать в своих помещениях угощение посетителей при проведении открытий выставок, дней рождений, встреч, свадеб и других мероприятий? Предоставление услуг, связанных с угощением посетителей музея при проведении открытий выставок и других мероприятий, всегда сопровождается решением сложных вопросов защиты коллекции, а также несет в себе опасность недовольства, жалоб со стороны «бдительных» клиентов как по действительным, так и по надуманным основаниям.

Кроме того, кодекс музейной этики прямо указывает, что музеи работают на юридической основе, т. е. должны полностью подчиняться международному, региональному, национальному и местному законодательству, а также договорным обязательствам. Руководящий орган также должен выполнять все юридические обязательства или условия, относящиеся ко всем аспектам музея, его коллекциям и деятельности.

К сожалению, очень часто наблюдается ситуация, когда учреждение культуры не в состоянии выполнить формальные требования неотраслевого законодательства в силу их сложности, многоаспектности и юридической неясности. Поэтому начинать соблюдать законодательство необходимо с упорядочивания сведений об учреждении в налоговом органе, осуществившем его регистрацию и постановку на учет.

Если учреждение культуры само изготавливает напитки, закуски и десерты для употребления, предлагая их гостям проводимых учреждением мероприятий, то кодом ОКВЭД такой (сопутствующей) деятельности может стать 55.40 «Деятельность баров».

При этом в уставе бюджетного или автономного учреждения культуры в перечне иных (не относимых к основной) видов деятельности предварительно должна быть указана деятельность по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий (Код по Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002–93 (ОКУН), утвержденный постановлением Госстандарта России от  28.06.1993 № 163 — 122304, контрольное число 3).
Лицензирование данного вида деятельности не осуществляется.

Осуществление организацией культуры дополнительного (самостоятельного) вида деятельности относит его к предприятиям питания, которыми считаются объекты хозяйственной деятельности, предназначенные для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров ( в т. ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в т. ч. по организации досуга потребителей («ГОСТ Р 50647–2010.

Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержденный приказом Росстандарта от  30.11.2010 №  576-ст)).
В соответствии со ст. 17 Федерального закона от  30.03.1999 №  52-ФЗ «О  санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в т. ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарно-эпидемиологические требования.

Указанные требования установлены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от  08.11.2001 № 31 «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «СП  2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11. 2001).

Правила устанавливают микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания, в т. ч. для шоколадных соусов и глазури, требования к хранению готовых блюд и их подаче, включая температурный режим.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре установлены разделом VI Правил.
При этом учреждению культуры необходимо хранить документы, определяющие назначение оборудования, в т. ч. возможность использования его не для личных нужд, материал изготовления, требования к очистке.

Статья из журнала "Справочник руководителя учреждения культуры", 2015

Читайте в ближайших номерах журнала «Справочник руководителя учреждения культуры»
    Читать >>


    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Мероприятия

      Мероприятия

      Проверь свои знания и приобрети новые

      Посмотреть

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...






      © Актион-МЦФЭР, 2006–2017. Все права защищены.

      Информация на данном сайте предназначена только для работников учреждений культуры.
      Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-64930 от 24 февраля 2016г.

      
      • Мы в соцсетях
      Сайт предназначен для работников учреждений Культуры!

      Чтобы скачать файл на портале CULTMANAGER.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 900 статей
      — 1500 ответов на вопросы
      — видеосеминары
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы
      — лучшие проекты в области культуры

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Справочник руководителя учреждения культуры»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Сайт предназначен для работников учреждений культуры!

      Чтобы продолжить чтение статей на портале CULTMANAGER.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 900 статей
      — 1500 ответов на вопросы
      — видеосеминары
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы
      — лучшие проекты в области культуры

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Справочник руководителя учреждения культуры»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×
      Сайт предназначен для работников учреждений Культуры!

      Чтобы продолжить чтение статей на портале CULTMANAGER.RU, пожалуйста, зарегистрируйтесь.
      Это займет всего 57 секунд. Для вас будут доступны:

      — 900 статей
      — 1500 ответов на вопросы
      — видеосеминары
      — множество форм и образцов документов
      — бесплатная правовая база
      — полезные калькуляторы
      — лучшие проекты в области культуры

      Вы также получите подарок — pdf- журнал «Справочник руководителя учреждения культуры»

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      ×